Prime cost w restauracji — co to jest, wzór i ile powinien wynosić
Food cost mówi połowę prawdy. Dopiero prime cost — koszt surowców plus koszt pracy — pokazuje, czy restauracja naprawdę zarabia. Zobacz, jak go liczyć i jaki poziom jest zdrowy.
Czym jest prime cost?
Prime cost to suma dwóch największych kosztów w restauracji: kosztu surowców (food cost + beverage cost) oraz kosztu pracy (wynagrodzenia, składki, benefity). To zwykle 55–70% wszystkich wydatków lokalu, dlatego jest najważniejszym wskaźnikiem, który realnie decyduje o zysku.
Dlaczego liczy się razem, a nie osobno? Bo te dwa koszty można wymieniać. Kupujesz gotowe frytki zamiast obierać ziemniaki — food cost rośnie, ale koszt pracy spada. Prime cost pokazuje pełny obraz, którego sam food cost nie daje.
Wzór na prime cost
`` Prime cost = koszt surowców + koszt pracy Prime cost % = (koszt surowców + koszt pracy) / przychód × 100 ``
Przykład: przychód miesięczny 120 000 zł. Surowce = 36 000 zł (food cost 30%), koszt pracy = 34 000 zł (28%). Prime cost = 70 000 zł = 58%. To zdrowy wynik.
Ile powinien wynosić prime cost?
| Typ lokalu | Zdrowy prime cost | Uwagi |
|---|---|---|
| Restauracja z pełną obsługą | 60–65% | Wyższy koszt pracy (kelnerzy, kucharze) |
| Restauracja casual | 55–62% | Balans obsługi i rotacji |
| Bar szybkiej obsługi (QSR) | 55–60% | Niższy koszt pracy, wyższy food cost |
| Pizzeria / lokal z dowozem | 50–58% | Tanie surowce, mniej obsługi |
| Kawiarnia | 50–60% | Niski food cost, koszt pracy dominuje |
Ogólna zasada: prime cost powyżej 65% to sygnał ostrzegawczy. Zostaje wtedy zbyt mało na czynsz, media, marketing i zysk. Cel dla większości lokali to zmieszczenie się w 55–65%.
Prime cost a reszta kosztów
Po odjęciu prime cost od przychodu zostaje kwota na wszystko inne:
- Czynsz i media (zwykle 8–12%)
- Marketing (2–5%)
- Ubezpieczenia, księgowość, oprogramowanie
- Amortyzacja i naprawy
- Zysk netto (zdrowo: 8–15%)
Jeśli prime cost zjada 70%, a czynsz 12%, na wszystko pozostałe i zysk masz raptem 18%. Dlatego kontrola prime cost to nie księgowa formalność, tylko warunek przetrwania.
Jak obniżyć prime cost
Strona surowcowa (food cost)
- Pilnuj cen zakupu z faktur. Ciche podwyżki dostawców to najczęstsza przyczyna pełzającego wzrostu kosztów. Alert o wzroście ceny pozwala reagować od razu.
- Porównuj dostawców — ten sam produkt bywa o kilkanaście procent tańszy gdzie indziej.
- Standaryzuj porcje i tnij marnotrawstwo.
Strona pracy (labor cost)
- Układaj grafiki pod ruch — nadmiar obsady w martwe godziny to czysta strata.
- Ograniczaj nadgodziny planowaniem, nie gaszeniem pożarów.
- Automatyzuj powtarzalne zadania — im mniej ręcznego przepisywania faktur i liczenia w Excelu, tym więcej czasu zespołu na sprzedaż.
Największa dźwignia jest zwykle po stronie surowców — bo tam koszty rosną po cichu. Restauracja, która zna cenę każdego składnika na bieżąco, trzyma prime cost w ryzach bez cięcia jakości i bez zwalniania ludzi.
Jak monitorować prime cost automatycznie
Koszt pracy pilnujesz w grafiku, ale koszt surowców zmienia się z każdą fakturą — i to on najczęściej wymyka się spod kontroli. Spendly pobiera faktury zakupowe z KSeF, śledzi ceny każdego surowca i liczy food cost na bieżąco. Masz aktualną surowcową połowę prime cost bez ręcznej roboty — wystarczy dołożyć koszt pracy z grafiku, żeby zobaczyć pełny wskaźnik.
Zacznij od policzenia swojego prime cost za ostatni miesiąc, porównaj z tabelą powyżej i skup się na tej stronie, która najbardziej odstaje. Jeśli dopiero uczysz się liczyć koszty, zajrzyj wcześniej do: Jak liczyć food cost oraz Ile powinien wynosić food cost.