Rentowność restauracji — 7 wskaźników, które warto znać co tydzień

Dlaczego nie wystarczy patrzeć na obrót

Restauracja z rosnącą sprzedażą potrafi przynosić coraz mniejszy zysk — bo koszty rosną szybciej. Obrót jest najbardziej widoczną, a jednocześnie najmniej informatywną liczbą w lokalu. Kondycję pokazuje dopiero relacja kosztów do sprzedaży, liczona regularnie i zawsze tak samo.

Poniższe wskaźniki uszeregowałem od najważniejszego. Jeśli masz śledzić tylko trzy — weź pierwsze trzy.

1. Prime cost — najważniejsza liczba w gastronomii

`` Prime cost % = (koszt surowców + całkowity koszt pracy) / przychód netto × 100 ``

Suma dwóch największych kosztów, na które faktycznie masz wpływ. Bezpieczny poziom to maksymalnie 60–65%. Powyżej 70% lokal zwykle nie zarabia, niezależnie od tego, jak dobrze wygląda sprzedaż. Szczegóły w tekście o prime cost.

Częstotliwość: co tydzień.

2. Food cost

`` Food cost % = koszt zużytych surowców / przychód netto ze sprzedaży × 100 ``

Typowo 28–35%, zależnie od formatu. Liczony na dwa sposoby — teoretyczny (z receptur) i rzeczywisty (z faktur i inwentaryzacji). Różnica między nimi to Twoje straty: marnotrawstwo, zła gramatura, kradzież. Metodyka: jak liczyć food cost.

Częstotliwość: teoretyczny na bieżąco, rzeczywisty co miesiąc.

3. Koszt pracy (labor cost)

`` Labor cost % = całkowity koszt pracy / przychód netto × 100 ``

Ze składkami i pracą własną — zwykle 25–35%. Kontroluje się go na poziomie grafiku, nie miesięcznego raportu. Więcej: koszty pracy w restauracji.

Częstotliwość: przy układaniu grafiku, czyli co tydzień.

4. Średni rachunek na gościa

`` Średni rachunek = przychód netto / liczba gości ``

Pokazuje, czy karta i obsługa pracują na wynik. Spadek przy tej samej liczbie gości oznacza zwykle, że schodzą tańsze pozycje albo nie ma dosprzedaży (przystawka, deser, napój). Podnosi się go układem karty, nie podwyżkami po całości.

Częstotliwość: co tydzień, w podziale na dni i zmiany.

5. Sprzedaż na roboczogodzinę

`` Sprzedaż na godzinę = przychód netto / liczba przepracowanych godzin ``

Miara wydajności odporna na zmiany stawek. Pokazuje, które zmiany są przeciążone, a które przeobsadzone — i to bez oglądania się na to, ile kosztuje godzina.

6. Udział największych pozycji zakupowych

Wypisz 10 produktów o największej wartości zakupów i patrz, jak zmienia się ich cena. Zwykle 20% pozycji odpowiada za 80% wydatków — tam warto negocjować i tam podwyżka najmocniej boli. To praktyczne zastosowanie monitorowania cen surowców.

7. Marża kwotowa dania, nie tylko procentowa

Danie z food costem 25% i marżą 18 zł bywa gorsze niż danie z 35% i marżą 34 zł — rachunki płaci się złotówkami, nie procentami. Zestaw oba spojrzenia z popularnością pozycji, a zobaczysz, które dania naprawdę utrzymują lokal. Podstawy: marża a narzut i wycena dania.

Jak to poukładać, żeby nie zajęło pół dnia

Największy problem nie polega na tym, że te wskaźniki są trudne — tylko na tym, że dane do nich siedzą w trzech miejscach: sprzedaż w POS, koszty na fakturach, praca w grafiku. Dlatego liczy się je „kiedyś", a zwykle nigdy.

Spendly zdejmuje najżmudniejszą część: faktury pobiera z KSeF i sam liczy koszt surowców, ceny jednostkowe i food cost dań na aktualnych danych. Zostaje Ci wpisanie sprzedaży i decyzja, co z tym zrobić.

Zacznij od prime costu liczonego co tydzień. Jeśli mieści się poniżej 65%, masz zdrowy fundament. Jeśli nie — pozostałe wskaźniki powiedzą Ci, po której stronie szukać: surowców czy pracy.