Jak liczyć food cost w restauracji — wzór, przykłady i błędy
Food cost to najważniejszy wskaźnik rentowności w gastronomii. Pokazujemy, jak policzyć go poprawnie — od wzoru, przez przykłady, po błędy, które cicho zjadają marżę.
Czym jest food cost?
Food cost to udział kosztu surowców w przychodach ze sprzedaży. Mówiąc prościej: ile z każdej złotówki utargu wraca do dostawców za produkty. Jeśli sprzedajesz danie za 40 zł, a składniki kosztują 12 zł, food cost tego dania wynosi 30%.
To jeden wskaźnik, który natychmiast mówi Ci, czy restauracja zarabia, czy tylko się kręci. Zbyt wysoki food cost oznacza, że marża topnieje — nawet przy pełnej sali.
Wzór na food cost
Są dwa poziomy, na których liczy się food cost: całościowy (dla całego lokalu w danym okresie) i talerzowy (dla pojedynczego dania).
Food cost procentowy (dla całej restauracji)
`` Food cost % = (koszt zużytych surowców / przychód ze sprzedaży) × 100 ``
Koszt zużytych surowców liczysz z inwentaryzacji:
`` Zużycie = stan początkowy + zakupy - stan końcowy ``
Przykład: magazyn na start miesiąca = 8 000 zł, zakupy = 22 000 zł, stan na koniec = 6 000 zł. Zużycie = 8 000 + 22 000 - 6 000 = 24 000 zł. Przy przychodzie 75 000 zł food cost = 24 000 / 75 000 = 32%.
Food cost talerzowy (dla jednego dania)
`` Food cost dania % = (koszt składników porcji / cena sprzedaży netto) × 100 ``
Tu potrzebujesz receptury — dokładnej listy składników z gramaturą i ceną jednostkową.
Przykład: koszt talerza krok po kroku
Policzmy burgera sprzedawanego za 39 zł (cena netto ok. 36,11 zł przy VAT 8%).
| Składnik | Ilość | Cena za kg/szt | Koszt |
|---|---|---|---|
| Wołowina mielona | 150 g | 34 zł/kg | 5,10 zł |
| Bułka brioche | 1 szt | 1,80 zł/szt | 1,80 zł |
| Ser cheddar | 30 g | 42 zł/kg | 1,26 zł |
| Warzywa i sosy | — | ryczałt | 2,10 zł |
| Frytki (dodatek) | 150 g | 8 zł/kg | 1,20 zł |
Koszt składników = 11,46 zł. Food cost = 11,46 / 36,11 × 100 = 31,7%.
To zdrowy wynik dla burgera. Gdyby wołowina podrożała o 20% (do 40,80 zł/kg), koszt porcji mięsa rośnie do 6,12 zł, a food cost całego dania skacze do 34,5% — i nikt tego nie zauważy, dopóki nie policzy.
Najczęstsze błędy przy liczeniu food cost
- Liczenie od ceny brutto zamiast netto. VAT nie jest Twoim przychodem — food cost liczysz zawsze od kwoty netto.
- Pomijanie strat i odpadów. Obierki, przypalenia, dania oddane do kuchni — realne zużycie jest wyższe niż suma receptur. Doliczaj 3–8% na straty.
- Nieaktualne ceny w recepturach. Receptura sprzed pół roku z ceną masła „jak kiedyś" kłamie. Ceny surowców zmieniają się co tydzień.
- Uśrednianie zamiast pozycji po pozycji. Średni food cost 30% może ukrywać danie na 45%, które sprzedaje się najlepiej i najmocniej rozmywa marżę.
- Ignorowanie różnic między dostawcami. Ten sam produkt u dwóch dostawców potrafi różnić się o 15%. Bez porównania płacisz więcej z przyzwyczajenia.
Jak liczyć food cost bez arkuszy Excel
Ręczne liczenie food cost ma jedną wadę: jest aktualne w dniu, w którym je zrobisz, i nieaktualne dzień później. Ceny surowców zmieniają się z każdą fakturą.
Dlatego warto oprzeć food cost na realnych fakturach zakupowych, a nie na wpisywanych ręcznie cenach. Spendly pobiera faktury z KSeF, rozpoznaje pozycje i automatycznie aktualizuje ceny surowców — a następnie przelicza food cost Twoich dań i alarmuje, gdy któryś składnik drożeje. Zamiast liczyć raz w miesiącu, masz aktualny food cost każdego dnia.
W skrócie: licz food cost od ceny netto, opieraj go na aktualnych cenach z faktur, patrz na pojedyncze dania (nie tylko średnią) i doliczaj straty. Reszta to już tylko konsekwencja.
Chcesz wiedzieć, jaki poziom food cost jest zdrowy dla Twojego typu lokalu? Sprawdź: Ile powinien wynosić food cost.