Marża a narzut w gastronomii — różnica, wzory i przykłady
„Mam narzut 200%, więc marża 200%" — to najczęstszy błąd w wycenie dań. Marża i narzut liczą się od różnych podstaw. Pokazujemy różnicę i wzory, żebyś nie tracił na każdym talerzu.
Marża i narzut to nie to samo
Oba wskaźniki opisują, ile zarabiasz na daniu ponad koszt składników — ale liczone są od różnych podstaw:
- Narzut liczysz od kosztu (o ile procent podnosisz cenę względem tego, co Cię kosztuje).
- Marża liczysz od ceny sprzedaży (jaki procent ceny to Twój zysk).
To rozróżnienie brzmi drobno, ale prowadzi do realnych strat, gdy ktoś ustala cenę „z marżą 70%", myśląc w rzeczywistości o narzucie.
Wzory
`` Narzut % = (cena - koszt) / koszt × 100 Marża % = (cena - koszt) / cena × 100 ``
Zysk kwotowy jest ten sam — różni się tylko podstawa, od której liczysz procent.
Przykład, który wszystko wyjaśnia
Danie kosztuje Cię 10 zł w składnikach, sprzedajesz je za 30 zł.
| Wskaźnik | Obliczenie | Wynik |
|---|---|---|
| Narzut | (30 - 10) / 10 × 100 | 200% |
| Marża | (30 - 10) / 30 × 100 | 66,7% |
To dokładnie ta sama transakcja i ten sam zysk (20 zł). Ale narzut wynosi 200%, a marża 66,7%. Jeśli ktoś chciał „marżę 200%", musiałby sprzedać danie za... nieskończoność — bo marża nigdy nie przekroczy 100%.
Zapamiętaj: marża zawsze jest mniejsza niż narzut. Marża nie może przekroczyć 100%, narzut może być dowolnie wysoki.
Jak przeliczać jedno na drugie
`` Marża = narzut / (100 + narzut) × 100 Narzut = marża / (100 - marża) × 100 ``
Kilka par dla szybkiego odniesienia:
| Narzut | Marża |
|---|---|
| 50% | 33% |
| 100% | 50% |
| 200% | 66,7% |
| 300% | 75% |
Której miary używać w restauracji?
Do wyceny dania wygodniejszy jest narzut (mnożysz koszt składników). Do oceny rentowności lepsza jest marża — bo od razu mówi, jaki procent utargu Ci zostaje i łatwo ją zestawić z food cost.
Zależność jest prosta: marża + food cost = 100% (dla samych surowców). Jeśli food cost dania to 30%, marża surowcowa wynosi 70%. Dlatego pilnowanie food cost i pilnowanie marży to dwie strony tej samej monety.
Najczęstsze błędy
- Mylenie marży z narzutem — ustawienie „marży 150%" w praktyce oznacza dużo niższy realny zysk niż zakładany.
- Liczenie od ceny brutto — marżę i food cost liczy się od kwoty netto, VAT nie jest Twoim przychodem.
- Wycena bez aktualnych kosztów — narzut 200% na składniku, który podrożał o 25%, to już nie ta sama marża. Nieaktualne ceny cicho zjadają zysk.
Jak trzymać marżę pod kontrolą
Marża jest tylko tak dobra, jak aktualny jest koszt składników w Twoich wyliczeniach. Gdy cena surowca rośnie, a cena dania zostaje — marża spada, choć w tabelce nadal wygląda dobrze.
Spendly pobiera faktury z KSeF i automatycznie aktualizuje ceny surowców, więc widzisz, kiedy realny koszt dania rośnie i marża się kurczy — zanim odbije się to na wyniku. Ustaw ceny dań świadomie: policz narzut od aktualnego kosztu, sprawdź, jaką marżę to daje, i porównaj z celem food cost.
Chcesz spójnie ułożyć całą rentowność lokalu? Zobacz też: Prime cost w restauracji.