Koszty stałe i zmienne w restauracji — i ile musisz sprzedać, żeby wyjść na zero

Dwa rodzaje kosztów

Koszty stałe ponosisz niezależnie od tego, ilu masz gości: czynsz, abonamenty, ubezpieczenie, księgowość, część wynagrodzeń (obsada, która musi być zawsze), amortyzacja sprzętu, leasing.

Koszty zmienne rosną wraz ze sprzedażą: surowce, opakowania na wynos, prowizje od płatności kartą i od dostaw, część kosztów pracy (dodatkowe zmiany w weekendy), zużycie energii zależne od produkcji.

Podział bywa nieoczywisty — prąd ma część stałą (chłodnie działają zawsze) i zmienną (piece pod produkcję). Nie szukaj ideału; wystarczy sensowne przypisanie, żeby wynik był użyteczny.

Marża pokrycia — pomost między jednym a drugim

`` marża pokrycia = przychód netto − koszty zmienne wskaźnik marży pokrycia = marża pokrycia / przychód netto ``

To ta część każdej złotówki sprzedaży, która zostaje na pokrycie kosztów stałych. Jeśli koszty zmienne stanowią 40% sprzedaży, wskaźnik wynosi 0,6 — z każdych 100 zł obrotu 60 zł idzie na czynsz, pensje i resztę.

Próg rentowności — ile musisz sprzedać

`` próg rentowności = koszty stałe / wskaźnik marży pokrycia ``

Przykład miesięczny:

Przy 30 dniach otwarcia to 2 759 zł sprzedaży dziennie. Poniżej tej kwoty lokal dokłada. Przy średnim rachunku 65 zł oznacza to około 42 gości dziennie — i to jest liczba, którą warto znać na pamięć.

Co z tego wynika w praktyce

1. Każda złotówka powyżej progu jest warta więcej. Po pokryciu kosztów stałych 58 groszy z każdej złotówki to już zysk. Dlatego dosprzedaż deseru czy kawy w pełnym lokalu ma nieproporcjonalnie duży wpływ na wynik.

2. Obniżka ceny jest droższa, niż się wydaje. Rabat 10% przy wskaźniku marży pokrycia 0,58 wymaga wzrostu sprzedaży o około 21%, żeby wyjść na to samo. Zanim obetniesz ceny, policz, czy taki ruch jest realny — więcej o wycenie w tekście o marży i narzucie.

3. Wzrost kosztów surowców podnosi próg. Gdy koszty zmienne rosną z 42% do 46%, wskaźnik spada do 0,54, a próg rośnie do 88 889 zł — o ponad 6 tys. zł miesięcznie przy identycznych kosztach stałych. Tak właśnie ciche podwyżki dostawców przesuwają granicę opłacalności, o czym pisaliśmy przy monitorowaniu cen.

4. Sezonowość ma sens tylko względem progu. Miesiąc ze sprzedażą 90 tys. zł jest dobry przy progu 83 tys., a fatalny przy progu 95 tys. Sama kwota nic nie mówi.

Jak policzyć to u siebie

1. Wypisz koszty stałe z ostatnich trzech miesięcy i weź średnią (rachunki bywają nierówne).
2. Zsumuj koszty zmienne za ten sam okres — surowce z faktur, opakowania, prowizje, dodatkowe zmiany.
3. Podziel koszty zmienne przez przychód netto → udział kosztów zmiennych.
4. Wskaźnik marży pokrycia = 1 − ten udział.
5. Próg = koszty stałe / wskaźnik.

Powtórz co kwartał albo po każdej większej zmianie: podwyżce czynszu, zmianie karty, wejściu w dostawy.

Najtrudniejsze jest ustalenie kosztów zmiennych

Koszty stałe znasz — są w umowach. Problem jest po stronie zmiennych, bo surowce rozsypane są po kilkudziesięciu fakturach miesięcznie i zmieniają się w czasie.

Spendly pobiera faktury z KSeF i sumuje zakupy w okresie z podziałem na kategorie i centra kosztów — masz gotową największą składową kosztów zmiennych, bez wertowania segregatora. A ponieważ widzisz też, jak zmieniają się ceny, wiesz, kiedy Twój próg rentowności po cichu się przesunął.

Policz próg raz i zapisz go w widocznym miejscu — jako dzienną sprzedaż i liczbę gości. To jedna liczba, która natychmiast mówi, czy dzisiejszy dzień był do przodu, czy do tyłu.